Colore: da ambrato a quasi nero, secondo le zone di produzione.
Cristallizzazione: in genere assente o a grossi cristalli.
Odore: forte e penetrante, tannico.
Sapore: simile all'odore, pungente all'inizio, poi più o meno fortemente amaro a seconda dell'origine, ricco di sali minerali.
Usi: da usare con formaggi non stagionati o di media stagionatura.