Nasce nel lontano 900, le principali caratteriste sono l’uso di maiali rigorosamente italiani di taglio alto non inferiori a 125 kg peso macellato, l’uso di tutte le parti nobili del maiali coscia compresa, il taglio delle carni a punta di coltello, una bassa percentuale di grasso circa il 20%. Aromatizzato solo con sale e pepe nero, insaccato in budello naturale di maiale (cularino o sottocularino ) e prevede una stagionatura minima di 31 giorni per il sottocularino e di 50 per il cularino.